浙江省非物质文化遗产馆

编者按： 2025年3月29日下午，“之江非遗大讲堂”第十三期讲座活动在浙江省非物质文化遗产馆二楼学术报告厅举办，浙江大学茶叶研究所特聘副研究员周继红作主题讲座，九曲红梅茶制作技艺代表性传承人鲁华芳作制作技艺展示及茶艺分享。现摘发讲座部分内容，以飨读者。一、中华茶的历史文化中国是茶的故乡，也是茶文化的发源地。从神农尝百草发现的药用植物到琴棋书画诗酒茶的文化内涵，再到现在全世界人民都知道流行健康的饮品。这个发展过程中经历了漫长的历程。今天就从历史发展的角度，为大家介绍一下茶叶发展的变迁史，以及我们现在日常健康饮茶的方式。神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。这里的“荼”字就是茶字的古称，也就是说神农他在尝百草来帮百姓尝哪个是有毒的，哪个是能治病的过程中，日遇七十二毒，日常吃了很多的毒草，然后把茶树的叶子放到嘴里吃的时候，发现毒素就慢慢的解掉了，所以他才发现了这是一个好的植物，就给它命名为“茶”，慢慢的被人们所利用了。《晋书》里面有一个记载：吴人采荼煮之，曰茗粥。这个时候开始，人们开始把生的茶叶当菜汤一样煮熟来进行品饮。但是慢慢的大家就发现即使把这个茶鲜叶煮熟之后，滋味会好一点。但是新鲜的茶叶有弊端，一方面它不能很好的保存。二是有时效的限制，冬天的时候想喝这个茗粥的时候就没有新鲜原料。后来，为了更好存茶鲜叶，人们将鲜叶用阳光晒干或烧烤后再晒干予以收藏。后又用“甑”来蒸茶，制成原始的蒸青。蒸完以后为了干燥茶叶，就又发明了锅炒和烘焙至干的方法，从而产生了原始的炒青和烘青。到了唐朝时期，饼茶的加工工艺已经非常成熟，可以总结为：采、蒸、捣、拍、焙、穿、封。采就是把鲜叶采摘下来，蒸就是蒸熟，因为我们说生冷的不好吃，就给它蒸熟蒸暖，方便塑型。下一步，把它放到捣成泥，然后是拍进不同形状的模具里面，可以是圆形、方形、花朵形的，不同形状的饼的模具里面拍。拍完之后是焙，就是烘干，将不同形状的茶饼烘干。之后是穿，在这个茶饼的中间钻一个洞，用绳子给它穿起来，像过去穿铜钱那样将茶饼穿成一吊钱的形式。最后就是封装。唐代人怎么样喝茶饼呢？茶圣陆羽创建了细煎慢品式的煎茶法，不添加繁杂的佐料，最多以盐调味。煎茶法通常用的是饼茶，主要有备器备茶备水、炙茶、碾末、生火煮水、调盐、投末、育华、分茶、饮茶、洁器等程序。这也就是茶艺的开端。到了宋朝，茶艺开始进一步发展，茶饼也有了新的改良。北宋初期宋太宗遣使至建安北苑（今福建省建瓯市东峰镇），监督制造一种皇家专用的茶，这种作为贡茶的团饼茶，做工精细，表面又增加了龙凤之类的纹饰，谓之“龙团凤饼”。这是专贡给皇上使用的。宋徽宗在《大观茶论》里面这样写的：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”龙团凤饼的加工工艺变得非常精细，主要分为以下八个步骤：采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、干燥。为了缓解茶的滋味不太好喝的情况，在品饮的方式上多加一些巧思。将茶饼之前磨成粉之后调膏加水，用专门器具来点茶，点茶就是茶粉调膏加水之后用像刷子一样的东西搅动，在快速搅动的过程中会生成一些泡沫，我们叫沫薄，将这些细密的沫薄打发出来进行品饮，或者说利用沫薄在上面做画等等艺术形式的品饮方式，叫做点茶。宋代的点茶技艺之所以达到很高的高度，主要是因为宋徽宗特别热爱茶，并且他自己就是很喜欢点茶。宋徽宗常召集大臣比试点茶、分茶技艺，还亲自点茶、分茶赐宴群臣，蔡京在《延福宫曲宴记》写道：“宣和二年十二月癸巳，召宰执亲王等曲宴于延福宫，……上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷白乳浮盏面，如疏星淡月，顾诸臣日：此自布茶。饮毕皆顿首谢。”宋徽宗在宫廷中对于点茶喜爱的风尚也风靡到市井，也激发了一些艺术形式和民间习俗，也就是茶百戏。《宋史·食货志》中记载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，其中的片茶即饼茶。由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存。宫廷、贵族还是喝龙团凤饼，散茶受众主要基层百姓，阶级分化还是比较明显。后来这个壁垒被朱元璋打破。他本身就是基层百姓出身，深知社会底层人辛苦的朱元璋，到洪武二十四年(1391)九月，下令 “罢造龙团，惟采芽茶以进”，取消“龙团凤饼”的同时，也一并撤销北苑贡茶苑，不再设皇家茶园。明清时期，因废除饼茶进贡，社会上盛行炒青的条形散茶，不需要经过研磨，直接将散茶放置在茶壶或茶盏中，用沸水将其冲泡即可。包括撮泡（杯、盏泡）、壶泡、功夫茶（小壶泡）三种形式。泡茶法简便而又保留了茶叶的清香味，是我国饮茶史上的一次革命，直到今天仍为广泛沿用。随着加工技艺的发展，人们不同发酵程序所引起的茶叶内质变化中探索到了一些规律，从而形成了各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。直到现在茶叶分类方法也是延续至今，而且也入选了人类非遗。我们入选人类非遗名录的是六大茶类的加工技艺及其品饮习俗，也正是因为它有着漫长的历史和延续至今的传承价值。此外，也出现了添加香料或香花的花茶。到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。由于制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。二、中华茶的健康功能茶健康的研究现在已经成为全球茶文化交流的共识。根据科学研究发现茶叶中含有蛋白质、糖、茶多酚等多种营养成份，具有极高的保健功能。主要的功能有以下几点：（一）抗氧化人衰老的重要原因之一就是氧化损伤，而茶叶中的茶多酚具有很强的抗氧化性和自由基清除能力，同时能够提高SOD活性，具有显著的清除自由基效果。日本奥田拓勇的实验结果表明，茶多酚的抗衰老效果比维生素E强18倍。抗衰、抗氧化，本质上就是清除氧化自由基，茶多酚抗氧化的机理就是和氧化自由基结合，将其清除排出体外，进而发挥抗衰老的作用。这对于很多的疾病也可以起到预防作用。可以说，茶是一种比较好的健康饮品，它是可以日常进行品饮的。（二）美容护肤茶多酚与茶黄素具有预防皮肤光老化（抗紫外线损伤）、晒后修复、保湿除皱、预防和治疗粉刺痤疮、抑制色素沉着、抑制皮肤过敏、抑制皮肤炎症和水肿等功效。现在知名的化妆品品牌里面都有茶叶的成份。比如，绿茶的洗面奶，绿茶的眼霜，绿茶的爽肤水等。还有一些眼霜里面也有氨茶素、咖啡因这样的成份，所以说茶的很多成份被证明有很好的保水、抗炎、抗氧化除皱的功能。（三）降脂减肥茶叶的降脂减肥功效是其中多种有效成分综合作用的结果，尤以茶多酚、咖啡碱、维生素、氨基酸最为重要。芝加哥大学药用植物研究中心给大鼠连续7天注射绿茶提取的儿茶素，结果表明其体重损失高达21%。而我的博士课题就是做茶多酚减肥的，我跟大家分享一下我的科研成果。实验中，我通过养殖几组老鼠，查看他们的体重差异。其中一组，正是因为多服用了1%的茶多酚，老鼠的体型、血糖、血脂等都与其他组老鼠有明显差异，可见，茶多酚对于抑制肥胖的效果还是很明显的。现在市面上也已经有一些把茶多酚应用于降脂减肥、控制体重或者是改善心脑血管疾病的一些用途的产品。（四）镇静安神很多人说茶叶是可以提神的，它提神的成分叫做咖啡因。但是茶叶里面还有一种和咖啡因作用相反的物质叫做茶氨酸。这也就是为什么很多人觉得喝咖啡更提神，喝茶叶没有那么的提神的原因。茶叶里的茶氨酸是可以起到镇静安神、缓解抑郁和焦虑的作用。现在日本和美国已经有这种含茶氨酸的药品。有些去茶馆里面喝了几十年茶叶的人，他们的状态完全不焦虑，淡定得很，什么都能看淡，这可能跟茶氨酸神经保护的作用有关系。三、如何选择适合自己的茶中国六大茶类除了氧化程度的不同，赋予它不同的品质和滋味。氧化程度的不同还导致茶性的差异，氧化程度越低，茶性越寒凉；氧化程度越高，茶性越温和。所以，不发酵不氧化的绿茶是寒性的，全发酵的红茶和黑茶是温性的，中间的乌龙茶和青茶是中性的。我们知道了茶性，就可以根据自己的体质选择适合的茶来饮用。中医将我们人体的体质分为九大类：平和质、气虚质、阳虚质、阴虚质、血瘀质、痰湿质、湿热质、气郁质、特禀质。平和质属于各方面都很健康，这种类型的人，你想喝什么茶就喝什么茶，对你的健康没有任何的影响。阳虚质，就是阳气不足，表征就是经常怕冷、手脚冰凉，到了冬天很多女性起来说我的脚就是冰的。阳虚质不要喝寒性的绿茶，多喝一点温性的红茶和黑茶。这也是为什么有些人会讲，我喝绿茶肚子好象不太舒服，会拉肚子，可能你是寒凉体质，绿茶又是寒性的，和你的体质相冲。与之相对的阴虚质，就是燥热的体质，平时经常容易冒汗，对于这种人多喝一点寒性的绿茶、新白茶，少喝一点温性的红茶和黑茶。湿热质，这种体质容易出油，有一些粉刺、口臭、口苦的症状，那就可以喝一些能刮油的绿茶，同时还可以喝一点黑茶。黑茶的多糖有益于脂质代谢。这是根据身体的体质来选择的，但是人的体质不是一成不变的，有的人体质也会随着一些因素产生变化。四、总结茶现在已经成为我们日常生活必不可少的饮品。你用一分钟的时间来喝茶，收获的是一款解渴的饮料。你用一个小时的时间来喝茶，它就是一种交流、休闲的手段。你用一年的时间来喝茶，茶叶中的健康成份会给你带来一些健康功能。你用一辈子的时间来喝茶，茶能赋予长寿和幸福的生活。